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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
164955 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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405. — Cipolle al forno.
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Finalmente serve la farina per tutte le paste sì dolci, che lievitate al forno.
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Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso
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505. — Oca arrostita al forno.
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524. — Orecchie di agnello ripiene al forno.
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571. — Crema semplice al forno.
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dito, e la porrai a cuocere nel forno. Intanto sbatti una tazza di cioccolata assai densa, e levata per un momento la crostata dal forno versagli sopra
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607. — Uova ripiene al forno.
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cuocendole in tortiera con testo, anzichè al forno.
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640. — Anguilla panata al forno.
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777. — Salsa per uova ripiene cotte al forno.
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Versate questo composto nella forma adatta e fatelo cuocere durante un'ora al forno, ovvero al testo con fuoco sotto e sopra. Servitelo quindi con
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Disponete il tutto in strati regolari in una marmitta di terra cotta che coprirete contornando il coperchio di pasta, e fate cuocere in forno
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Servite da parte dei crostini fritti nel burro, oppure abbrustoliti nel forno.
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Chiudetene l'apertura con un disco della stessa pasta, fateli cuocere in forno piuttosto vivace, ritirateli dagli stampini, e disponeteli in bell
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138. — Merluzzo gratinato nel forno.
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delle regole dell'arte, e poi fate cuocere il pasticcio in forno per cinque quarti d'ora avvertendo però che la temperatura del forno non dev'essere
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Dopo fate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato, avendo cura di coprir il pasticcio con della carta quando è colorito. Levato dal forno lo
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Appena ritirato dal forno, levate il coperchio ed estraete la pasta umida che trovasi nell'interno.
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Dopo votato, mettetelo un istante nel forno per asciugarne l'interno e nel momento di servire disponetelo sul piatto, guarnendolo con ogni sorta d
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146. — Culatta di Manzo al forno.
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Coprite il timballo con un tondo di carta imburrata; e mettetelo alla bocca del forno.
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148. — Manzo al forno in altro modo.
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Infornate i gnocchi, in forno piuttosto, caldo, e dopo un quarto d'ora, allorchè la superficie sarà colorita di color d'oro piuttosto scuro, levate
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più tempo nel forno.
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Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo
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'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente, affinchè la farinata riesca in tutta la sua estensione
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Dopo chiudete la terrina e mettetela in un plafond concavo con dell'acqua bollente che stia fino ad un quarto di altezza, dopo mettetelo a forno
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Spolverizzate di pane fino, bagnateli con del burro liquefatto, fateli colorire nel forno, e abbiate cura di servirli ben caldi.
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sopra oppure al forno.
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forno e servite versando attorno qualche cucchiajata di sugo chiaro.
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Spolverizzatele con formaggio, fatele gratinare al forno e servitele al momento.
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Bagnatele di burro, esponetele al forno, e quando hanno preso colore servitele.
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formaggio, aspargetela di besciamella ristretta, spolverizzatela di pane, umettetela di burro e servitela non appena colorata al forno od al testo
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521. — Anitra arrostita al forno.
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Accosciatela, bardatela, conditela con sale e fatela cuocere in una casseruola con burro poscia ponetela al forno, rivolgendola di tanto in tanto
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Quando le togliete dal forno, cospargetele al disopra con un po' di salsa bruna ridotta e dirizzate sopra un piatto.
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cuocere al forno.
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A Cajenna usano farlo cuocere nel vino, alla gratella, al forno e quindi ne formano una specie d'intingolo che chiamasi aubagnou.
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628. — Forno per il pane.
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Si passa al setaccio della polpa di banani ben maturi, si fa seccare al sole o al forno. Ridotto in farina vien dilungato con acqua ed ultimato colla
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638. — La temperatura del forno
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Tutte le paste a biscotti genovesi, maddalene richieggono un forno carta gialla. Allorchè la carta prende un colore giallo pallido in alcuni minuti
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Se la conoscenza del forno chiede molta pratica, la manipolazione degli apparati esige a sua volta una grande cura ed un'esperienza matura.
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Doratelo e cuocete a forno, spolverizzate di zucchero e servite caldo unendo dal buco qualche goccia di Rhum.
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. Ungete di burro, versateci la pasta e fate cuocere al forno (carta gialla). Levate quindi la carta, tagliate a fette di un cent. aggiustatele sopra di
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Ungete una stampo detto a trois frères, spolverizzatelo di mandorle trite, riempitelo colla pasta qui sopra e fate cuocere al forno (carta gialla
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Pel soffiato di lamponi e di fragole ravviverete il colore coll'addizione di un po' di cocciniglia: mettetelo per 20 minuti al forno temperato e di
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Dopo avere il tutto amalgamato versate il composto nello stampo già preparato e fatelo cuocere in forno, ma però al bagnomaria e senza coprirlo.
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Finalmente la medesima preparata al forno, e molto più se condita di qualche droga ed un poco di zucchero, non riesce spregevole nell'atto di finirsi
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